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《舌尖》导演这回出手…看完想去潮汕胡吃海喝一个月

http://dailynews.sina.com   2019年03月03日 02:06   凤凰网

每当我要写美食纪录片的时候

总是会给自己叫上一份特别丰盛的午餐外卖

不然隔着屏幕的落差太大

真的没有什么工作的动力哦

 

是的,橘子君今天的主角又是美食纪录片。

去年10月,《舌尖上的中国》导演陈晓卿贡献了一部片头就能让你看饿的美食纪录片《风味人间》。

真的很下饭▼

 

 

说起来陈晓卿真的很致力于打造「风味」这个IP了:

除了美食纪录片《风味人间》

还有美食脱口秀《风味实验室》

现在又来了一个纪录片《风味原产地·潮汕》▼

 

陈晓卿不是导演,但是负责编剧和监制。

豆瓣8.6分的成绩也不算砸招牌▼

 

顾名思义,这个纪录片就是介绍中国潮汕的美食。

潮汕不是城市的名字,而是汕头、潮州、揭阳3个地区的统称。

 

它确实是美食之城,梁文道之前在综艺《圆桌派》讲过:

潮州很难找到难吃的东西▼

 

陈晓卿的赞美更高:

汕头是中国美食的特别宝贵的孤岛▼

 

没有去过汕头的美食家,没有资格叫美食家▼

 

说起来无论《舌尖上的中国》还是《风味人间》, 都是很重视社会人文底蕴的美食纪录片。

只是成也萧何败萧何,后来大家觉得这些美食纪录片不好看了,也是因为社会人文的部分有时候喧宾夺主。

但是《风味原产地·潮汕》不是:

它一集10分钟,一共20集,每集专注一种食物, 你可以当它是美食Vlog,相当适合下饭。

 

我们来了解一下潮汕人民的20个主题菜单:

普宁豆酱、牛肉火锅;

 

 

牛肉丸、腐乳饼、卤水鹅、益母草;

 

 

 

鱼饭、腌蟹、擂茶、薄壳;

 

 

 

 

菜脯、鱼丸、粿条 、紫菜;

 

 

 

 

 

 

生蚝、潮柑、南姜;

 

 

 

 

 

鱼生、橄榄、鱼露。

 

 

 

 

 

 

 

我发誓,我写这篇文章的时候真的一直忍不住对着屏幕吞口水。

 

尤其是没有一头牛,可以活着走出潮汕。

比如闻名遐迩的牛肉丸▼

 

据说三分之一汕头人的早饭都是一碗牛肉丸粿条汤 ▼

 

 

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肉丸最开始是中原地区的美食,来到潮汕以后就被「好吃」的潮汕人改进了制作方法。

看起来小小一个,其实牛肉丸制作起来要费上不少力气:

每个人手持重3斤宽4厘米的方形锤刀,把牛肉捶打成牛肉糜。

 

捶打过程至少30分钟,牛肉纤维变得松散,细胞分子重新排列,牛肉变得细致绵稠,才能成为牛肉丸的主材。

反复捶打的这个过程,对手的伤害不可逆▼

 

接着加入苏打、鱼露、冰块,在恒定的低温条件下搅拌牛肉糜。

 

搅拌也有讲究:先慢后快,先轻后重▼

 

做成丸子,温水煮开,肉质弹牙的潮汕手打牛肉丸才可以算是正式出世。

 

牛肉火锅则是潮汕人对牛肉的最高礼遇。

这个也很有讲究,绝对要求就是新鲜:

从活牛宰割,到分送火锅店,最后上桌食用,时间要控制在几个小时里。

解牛师傅的刀工必须快准狠,要在4个小时分解所有牛肉▼

 

所以你可以在潮汕的牛肉火锅店里见到还在跳动的牛肉,不要惊讶,那是牛的神经末梢还没死亡。

人类的口腹之欲就是建立在牛的痛苦之上……不过不影响我还是热爱新鲜的牛肉火锅。

 

这个分解也不简单:

牛肉的纹理和厚度是刀工的直观标尺▼

 

而且牛可以被分解出十几个部位:嫩肉、脖仁 、五花趾、胸口𦛨、吊龙、匙柄。

 

牛骨熬汤,零星飘着几块白萝卜,汤头清澈见底。

牛肉出锅,蘸点沙茶酱,就是对舌头的双重猛攻。

 

 

除了牛肉,潮汕人民生活在海边,真的是可以吃到各种海鲜。

比如只用盐、水和鱼一起烹煮的鱼饭:

过去海鱼不能冷藏保鲜,渔民将鱼用海水煮熟保存,这就是鱼饭诞生的初衷。

鱼摆入竹筐,一层鱼,一层盐,条条相叠,层层相错,竹筐和鱼一同煮。

 

而现在所有海鲜都可以是鱼饭▼

 

 

 

 

 

 

 

只需盐和水,猛火深汤,就是鱼饭。

制作方法虽然简单,但是这些海鲜的鲜味得到最大程度的保留,一口下去全是海洋的味道。

 

当然海鲜最好的享用方式一定有生吃:

腌蟹▼

 

 

本东海人民小时候也无比热爱腌蟹,只是海洋污染严重,螃蟹的价格昂贵,已经太多年没有吃到这玩意儿了。

来自调料的多重风味,和螃蟹的鲜甜充分融合,每吃一口,天灵盖都要打开了。

 

 

日本的刺身其实也应该喊中国沿海的鱼生一声前辈▼

 

或者把海鲜化作调料:

不适合直接食用的鱼就放在大缸里发酵▼

 

 

经过两年漫长的腌制和发酵时间,拨开表面的结晶和浮尘,就是潮汕人最重要的调料:鱼露。

 

据说潮汕人的厨房可能没有盐,但是绝对不会没有鱼露。

 

其实看完这么多的纪录片,发现潮汕为什么会是中国美食的孤岛了:

他们继承并且改进秦朝已经出现的美食文化,并且保守地抵挡着外来食物的进攻。

就是因为这样的天时地利人和,它才会成为中国美食的一面旗帜吧。

无论《风味人间》还是《风味原产地》,是风味更是人间。

有这样充满故事和温暖的美食,人间没有不值得,人间简直太值得。

 

 

 

最后一句

我好惨一女的

明明已经看完了《寻味顺德》《老广的味道》《风味原产地·潮汕 》三部曲

却至今没有去过广东

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